Caro Dario,
la nostra industria lattiero-casearia sta rivedendo l’etichetta di uno yogurt con pistacchi ove gli stessi sono a loro volta parte di un ingrediente composto. Come consigli di indicare il QUID dei pistacchi sul prodotto finito?
Molte grazie,
[lettera firmata]
Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in Agri-Food System
La quantità dell’ingrediente caratterizzante (pistacchi) deve venire espressa con un solo valore percentuale, calcolato sul totale degli ingredienti del prodotto finito (yogurt) e non sull’ingrediente composto che li contiene. Il Food Information Regulation (EC) No 1169/11 riserva all’operatore responsabile la scelta di riportare questa informazione con le diverse modalità di cui a seguire.
QUID, la regola
L’indicazione quantitativa degli ingredienti, c.d. QUID (Quantitative Ingredient Declaration), figura tra le informazioni obbligatorie sugli alimenti preimballati (reg. UE 1169/2011, art. 9.1, lett. ‘d’). Essa ‘è richiesta quando tale ingrediente o categoria di ingredienti:
- figura nella denominazione dell’alimento o è generalmente associato a tale denominazione dal consumatore;
- è evidenziato nell’etichettatura mediante parole, immagini o una rappresentazione grafica; o
- è essenziale per caratterizzare un alimento e distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbe essere confuso a causa della sua denominazione o del suo aspetto’ (reg. UE 1169/2011, art. 22.1).
La Commissione europea illustra la prima ipotesi riportando l’esempio, tra gli altri, dello ‘yogurt alla fragola’ (Commissione europea, 2017, punto 6), L’obbligo di riportare il QUID, d’altra parte, viene meno soltanto per l’ingrediente ‘utilizzato in piccole quantità a fini di aromatizzazione’ (reg. UE 1169/2011, Allegato VIII, punto 1, lett. ‘a’).
L’indicazione del QUID, in ogni caso:
- ‘è espressa in percentuale e corrisponde alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti al momento della loro utilizzazione’;
- ‘figura nella denominazione dell’alimento o immediatamente accanto a tale denominazione, o nella lista degli ingredienti in rapporto con l’ingrediente o la categoria di ingredienti in questione’ (reg. UE 1169/2011, Allegato VIII, punto 3).
QUID dell’ingrediente in un ingrediente composto
I pistacchi contenuti in una pasta, in una crema o in una preparazione sono a tutti gli effetti ingredienti dello yogurt. Il regolamento definisce infatti ingrediente anche ‘qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito’ (reg. UE 1169/2011, art. 2.2, lett. ‘f’).
La Commissione europea ha chiarito che, quando nella denominazione dell’alimento figuri un ingrediente dell’ingrediente composto, occorre indicare il QUID di tale ingrediente. E che la sua quantità da dichiarare ‘è calcolata sulla base della ricetta al momento dell’utilizzazione degli ingredienti, cioè secondo lo stesso metodo usato per determinare l’ordine degli ingredienti nell’elenco’ (Commissione europea, 2017, punti 8 e 25). La base di calcolo è quindi la ricetta dello yogurt, non quella del semilavorato (ingrediente composto) che contiene l’ingrediente caratterizzante.
Il QUID dell’ingrediente composto è dovuto a sua volta solo se anch’esso viene citato nella denominazione o evidenziato in etichetta, come in uno ‘yogurt con crema di pistacchi’. In tale caso le percentuali da riportare sono due, crema e pistacchi, entrambe calcolate sulla ricetta dello yogurt.
Il doppio QUID, da evitare
Il ‘doppio QUID’ consiste nelll’indicazione sia della percentuale dell’ingrediente caratterizzante rispetto alla quantità dell’ingrediente composto ove esso è contenuto, sia della percentuale dell’ingrediente composto sul totale degli ingredienti del prodotto finito. Esempio: ‘pasta di pistacchi 5% (pistacchi 60%)’, anziché ‘pistacchi 3%’. Una criticità che spesso si riscontra sulle etichette dei prodotti alimentari a scaffale, come si è visto di recente nel caso di una preparazione gastronomica (Dongo, 2026).
Si tratta di una ‘percentuale della percentuale‘ che in quanto tale:
- costringe il consumatore a eseguire un calcolo per ricavare il dato che il regolamento (UE) n. 1169/11 prescrive invece di fornire in via diretta;
- impedisce il confronto rapido tra prodotti simili a scaffale, così ostacolando l’informazione al consumatore (Dongo, 2019);
- è pertanto idonea a indurre in errore sulla composizione dell’alimento, in contrasto con il dovere di fornire informazioni ‘precise, chiare e facilmente comprensibili per il consumatore’ (reg. UE 1169/2011, art. 7.1, lett. ‘a’, e art. 7.2).
Le linee guida del ministero delle Imprese e del Made in Italy ammettono che ‘la percentuale dell’ingrediente può essere calcolata con riferimento all’ingrediente composto (es.: wafer con crema alle nocciole: crema alle nocciole x% – nocciole x%)’ (ministero delle Imprese e del Made in Italy, 2024, sezione I, capo I). Tale ipotesi non trova tuttavia riscontro nel regolamento e una circolare ministeriale – il cui effetto si dispiega nel solo ambito del dicastero, il quale tra l’altro è privo di competenze sui controlli ufficiali in tema di etichettatura, invece affidati in via esclusiva a ICQRF come si è visto – non può certo derogare a un regolamento dell’Unione Europea. L’operatore che se ne avvalga rimane esposto alla contestazione di informazione ingannevole. Il consiglio è perciò di non farvi ricorso.
Le opzioni disponibili
QUID nella denominazione dell’alimento
Il QUID può anzitutto venire riportato tra parentesi nella denominazione descrittiva dell’alimento, accanto all’ingrediente caratterizzante – esempio: ‘yogurt al pistacchio (x%)’ – anziché in lista ingredienti. La denominazione, si ricorda, è la prima informazione obbligatoria in etichetta. Essa deve comparire nello stesso campo visivo della quantità netta (reg. UE 1169/2011, art. 13.5) e non coincide con il marchio o con il nome commerciale, i quali non possono sostituirla (reg. UE 1169/2011, art. 17.4). Non occorre perciò ripetere la percentuale sul fronte della confezione, accanto al nome commerciale.
Le linee guida ministeriali confermano tale lineare lettura del regolamento (UE) n. 1169/11: ‘se la denominazione di vendita è ripetuta più volte, tale indicazione [QUID, ndr] può essere fornita una sola volta e non necessariamente sulla facciata principale, purché riportata in maniera visibile e chiaramente leggibile’ (ministero delle Imprese e del Made in Italy, 2024, sezione I, capo III).
La lista ingredienti può in tal caso riportare l’ingrediente composto con i suoi componenti, senza bisogno di aggiungere percentuali. Ad esempio: ‘pasta di pistacchi (pistacchi, zucchero)’.
QUID in lista ingredienti, accanto ai pistacchi
Il QUID – che deve sempre venire calcolato sul totale degli ingredienti immessi nel prodotto alimentare – può altresì venire riportato in lista ingredienti, accanto al nome dell’ingrediente caratterizzante, anche quando esso si trova tra parentesi tra i componenti dell’ingrediente composto: nell’esempio riportato, ‘pasta di pistacchi (pistacchi 3%, zucchero)’.
Tale soluzione è conforme, poiché la percentuale figura ‘in rapporto con l’ingrediente’ (reg. UE 1169/2011, Allegato VIII, punto 3, lett. ‘b’), e non è tuttavia ottimale poiché la cifra collocata dentro la parentesi potrebbe venire intesa come quota dell’ingrediente caratteristico rispetto all’ingrediente composto anziché rispetto al totale degli ingredienti.
Potrebbe quindi risultare utile precisare la base di calcolo – ad esempio ‘pasta di pistacchi (pistacchi 3% sul totale, zucchero)’. Il regolamento non prevede tale precisazione, che rimane lecita come informazione volontaria a condizione di non risultare ambigua né confusa (reg. UE 1169/2011, art. 36.2).
Lista ingredienti scomposta
L’ingrediente composto ‘può figurare nell’elenco degli ingredienti sotto la sua designazione’, seguita dall’elenco dei suoi componenti (reg. UE 1169/2011, Allegato VII, parte E, punto 1). Si tratta di una facoltà. Una soluzione alternativa è dunque quella di elencare i componenti della pasta di pistacchi direttamente tra gli ingredienti dello yogurt, ciascuno al posto che gli spetta nell’ordine decrescente di peso riferito alla totalità degli ingredienti (reg. UE 1169/2011, art. 18.1). Le quantità di uno stesso ingrediente presente sia nel semilavorato sia nella ricetta di base, come lo zucchero, vanno sommate. I criteri generali di compilazione dell’elenco vengono illustrati su Food Times (Dongo, 2018).
Le linee guida ministeriali a loro volta ammettono espressamente questa modalità. L’ingrediente composto può figurare in elenco con il suo nome oppure ‘mediante l’elencazione dei singoli ingredienti che la compongono’ e, nell’esempio di una torta alla confettura, i componenti di quest’ultima ‘diventano ingredienti della torta da menzionare in ordine ponderale decrescente’ (ministero delle Imprese e del Made in Italy, 2024, sezione I, capo I).
Il QUID segue poi la regola generale: ‘pistacchi x%’ tra gli ingredienti dello yogurt, senza alcuna ambiguità sulla base di calcolo. La lista scomposta ha il vantaggio ulteriore di non esporre la formula del semilavorato.
La soluzione consigliata
La prima opzione appare la migliore, poiché:
- il consumatore identifica la quantità accanto alla denominazione, senza doverla cercare in lista ingredienti;
- gli ingredienti composti vengono rappresentati nella loro effettiva identità, in una logica di massima trasparenza;
- il valore del QUID non si presta a letture alternative e rimane valido comunque venga strutturato l’elenco.
La terza opzione è altrettanto univoca ed è preferibile alla seconda, la quale potrebbe richiedere una precisazione aggiuntiva per risultare chiara.
In ogni caso, nella situazione in esame:
- va indicata una sola percentuale dei pistacchi, riferita al prodotto finito;
- i pistacchi vanno evidenziati in lista ingredienti quale allergene, con un carattere chiaramente distinto dagli altri (reg. UE 1169/2011, art. 21.1, lett. ‘b’);
- la lista ingredienti è obbligatoria, poiché l’esenzione prevista per i latti fermentati vale solo in assenza di ingredienti diversi dai derivati del latte, dagli enzimi alimentari e dalle colture di microrganismi (reg. UE 1169/2011, art. 19.1, lett. ‘d’).
Supporto qualificato
La squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements), divisione di WIISE S.r.l. Società Benefit, assiste le imprese alimentari nella revisione di etichette e informazione commerciale, in relazione ai diversi mercati di destinazione delle merci. Per prenotare una consulenza introduttiva è sufficiente scrivere a legal@wiise.it.
Dario Dongo
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Documenti della Commissione europea
European Commission. (2017, 21 November). Commission Notice on the application of the principle of quantitative ingredients declaration (QUID) (2017/C 393/05). Official Journal of the European Union, C 393, 5-12. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:52017XC1121(01)
Documenti del ministero delle Imprese e del Made in Italy
Ministero delle Imprese e del Made in Italy. (2024, 18 settembre). Circolare n. 31577, ‘Linee guida sulla dichiarazione della quantità degli ingredienti (art. 22 del regolamento (UE) n. 1169/2011), nonché ulteriori informazioni per la corretta applicazione delle disposizioni riguardanti l’etichettatura di taluni prodotti alimentari’. https://www.mimit.gov.it/it/normativa/circolari-note-direttive-e-atti-di-indirizzo/circolare-18-settembre-2024-linee-guida-sulletichettatura-alimentare
Articoli di approfondimento
Dongo, D. (2018, 6 marzo). Lista ingredienti, ABC. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/lista-ingredienti-abc/
Dongo, D. (2019, 1 giugno). Ingredienti composti e QUID in etichetta, inganni diffusi. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/ingredienti-composti-e-quid-in-etichetta-inganni-diffusi/
Dongo, D. (2026, 14 agosto). Health claim, operatore responsabile, QUID, allergeni. FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2026/08/14/health-claim-operatore-responsabile-quid-allergeni/
