Gentile avvocato Dongo,
le nostra industria di lavorazione delle carni si accinge a realizzare una tartare di carne bovina da immettere sul mercato allo stato surgelato. Un cliente della grande distribuzione organizzata ha sollevato un dubbio sulla possibilità di utilizzare additivi alimentari conservanti (nitrito di sodio, nel caso specifico), in quanto si tratta di prodotto surgelato.
Le chiedo indicazioni a tale riguardo.
Molte grazie, [lettera firmata]
Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in Agri-Food Systems
Gli additivi alimentari sono disciplinati dal regolamento (CE) n. 1333/2008 (1) che definisce le sostanze autorizzate, le categorie alimentari ove esse possono venire utilizzate e le relative condizioni d’impiego.
Il regolamento (CE) n. 853/2004 (2), c.d. ‘Igiene 2’, contiene disposizioni specifiche in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari di origine animale. Tale regolamento distingue i prodotti derivati dalla carne in due categorie: (3)
- preparazioni di carne: carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche;
- prodotti a base di carne: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati, in modo tale che la superficie di taglio permetta di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche. (4)
Gli alimenti surgelati sono disciplinati a livello europeo dalla direttiva 89/108/CEE (5), recepita in Italia mediante d. lgs. n. 110/1992 (6). Essi sono definiti dall’art. 1.2 della direttiva come i prodotti alimentari che rispondano a due condizioni:
- sono stati sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto ‘surgelamento’, che permette di superare con la rapidità necessaria (in funzione della natura del prodotto) la zona di cristallizzazione massima del prodotto e di far sì che la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti — dopo la stabilizzazione termica — sia mantenuta ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18 °C;
- vengono commercializzati in modo tale da distinguere il loro stato fisico (‘surgelato’).
Additivi alimentari conservanti
Il nitrito di sodio (E 250) è un additivo alimentare facente parte del 5° gruppo di additivi riportato nella parte C all’Allegato II del reg. (CE) n. 1333/2008, che stabilisce l’elenco degli additivi alimentari autorizzati in UE. Esso è indicato come E 249-250: nitriti.
L’utilizzo di un additivo alimentare richiede la sua inclusione nella parte E dell’Allegato II, ove sono indicate le condizioni d’uso per le categorie alimentari in cui tale additivo è autorizzato.
Le preparazioni di carni, quali definite dal regolamento (CE) n. 853/2004, rientrano nella categoria 08.2. I prodotti a base di carne non sottoposti a trattamento termico (7) sono invece inclusi nella categoria 08.3.1.
Il reg. (UE) 2023/2108 della Commissione (8) ha modificato i livelli massimi di nitriti e nitrati da impiegare come additivi alimentari, a partire dal 9 ottobre 2025. I limiti sono stabiliti come segue:
- 08.2 – Preparazioni di carni, quali definite dal regolamento (CE) n. 853/2004: fino a 80 mg/kg (9). Le restrizioni determinano l’applicabilità a specifici prodotti, come il tatar wołowy (danie tatarskie); (10)
- 08.3.1 – Prodotti a base di carne non sottoposti a trattamento termico: fino a 80 mg/kg (11). Non sono presenti restrizioni sui prodotti alimentari nei quali i nitriti e nitrati possono essere aggiunti.
Disposizioni sui prodotti surgelati
Il recepimento nazionale della direttiva 89/108/CEE sui prodotti surgelati, effettuata in Italia con il d. lgs. n. 110/1992, ha introdotto nell’articolo 3 alcune restrizioni relative all’uso di additivi alimentari nelle materie prime da impiegare per la produzione di prodotti surgelati.
Conflitto apparente di norme
Il conflitto apparente di norme tra il regolamento (CE) n. 1333/08 e il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 110 – nella parte che attiene all’impiego di additivi alimentari nei prodotti surgelati – deve venire risolto con la disapplicazione della normativa nazionale, alla luce di tre distinti principi generali dell’ordinamento giuridico, che operano in ordine logicamente graduato:
- in primo luogo, e con carattere assorbente rispetto agli altri criteri, opera il principio di gerarchia delle fonti di diritto (lex superior derogat legi inferiori): il regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio costituisce fonte di diritto dell’Unione europea direttamente applicabile negli ordinamenti degli Stati membri ai sensi dell’art. 288 TFUE, e prevale pertanto sulle disposizioni di rango legislativo nazionale in forza del primato del diritto europeo (primauté du droit de l’Union), principio affermato sin dalla sentenza Costa c. ENEL (Corte di giustizia, 15 luglio 1964, causa 6/64) e costantemente ribadito nella giurisprudenza successiva;
- in secondo luogo, e in via complementare, trova applicazione il principio di specialità (lex specialis derogat legi generali): laddove il reg. (CE) n. 1333/2008 disciplina in modo puntuale e compiuto l’impiego di additivi in categorie specifiche di alimenti — ivi inclusi i prodotti surgelati — la norma speciale europea esaurisce lo spazio regolatorio della materia, escludendo il concorso applicativo della norma nazionale di carattere più generale. Il criterio di specialità opera dunque su un piano distinto rispetto alla gerarchia delle fonti: non attiene alla forza normativa delle disposizioni, bensì alla loro rispettiva portata applicativa (ratio legis e ambitus);
- in terzo luogo, e quale ulteriore conferma sistematica, opera il principio della successione temporale delle norme (lex posterior derogat legi priori): il reg. (CE) n. 1333/2008, adottato il 16 dicembre 2008 ed entrato in vigore il 20 gennaio 2009, è cronologicamente successivo al d. lgs. n. 110/1992. Anche a voler prescindere dai criteri gerarchico e di specialità — che già di per sé determinano la disapplicazione della norma nazionale — la disciplina sopravvenuta sostituisce quella previgente nella misura in cui le due normative regolino la medesima materia (eadem materia), con conseguente abrogatio tacita delle disposizioni nazionali incompatibili.
Ne consegue che qualsiasi valutazione sulla liceità dell’impiego di additivi alimentari nei prodotti surgelati deb venire condotta esclusivamente alla luce del reg. (CE) n. 1333/2008 e dei suoi successivi atti modificativi, nonché del reg. (UE) n. 231/2012 che ne stabilisce le specifiche tecniche, senza che residui margine per l’applicazione delle previgenti disposizioni nazionali di cui al d. lgs. n. 110/1992.
Conclusioni
L’uso del nitrito di sodio (E 250) in una tartare surgelata è legittima – a prescindere dalle caratteristiche fisiche del prodotto, che ne determinano la qualifica come ‘preparazione di carne’ (v. tatar wołowy – danie tatarskie) o ‘prodotto a base di carne non sottoposto a trattamento termico’ – la cui attribuzione è responsabilità dell’operatore del settore alimentare (OSA) che immette il prodotto sul mercato. In entrambi i casi, i nuovi limiti massimi sono di 80 mg/kg (o 80 ppm) di prodotto.
Le disposizioni contenute nel d. lgs. n. 110/1992, in materia di additivi alimentari, non sono più applicabili ai prodotti surgelati, in quanto tali disposizioni sono state superate dal reg. (CE) n. 1333/2008 che prevale in virtù della gerarchia delle fonti.
Dario Dongo
Credit cover Yang Hao
Note
(1) Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008 , relativo agli additivi alimentari. http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1333/oj (ultima versione consolidata: http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1333/2026-02-18)
(2) Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/oj (ultima versione consolidata: http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/2026-01-27)
(3) V. punti 1.15 e 7.1 all’Allegato I del reg. (CE) n. 853/2004
(4) Secondo la guida della Commissione sulle categorie alimentari del reg. (CE) n. 1333/2008, per ‘trasformazione’ si intende qualsiasi operazione che modifichi in modo sostanziale il prodotto iniziale, compresi il riscaldamento, l’affumicatura, la salatura, la stagionatura, l’essiccazione, la marinatura, l’estrazione, l’estrusione o una combinazione di tali processi
(5) Direttiva 89/108/CEE del Consiglio del 21 dicembre 1988 per il ravvicinamento delle legislazioni degli Stati Membri sugli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana. http://data.europa.eu/eli/dir/1989/108/oj (ultima versione consolidata: http://data.europa.eu/eli/dir/1989/108/2013-07-01)
(6) Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 110. Attuazione della direttiva n. 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana. https://www.normattiva.it/eli/id/1992/02/17/092G0147/CONSOLIDATED
(7) Il termine ‘trattamento termico’ indica un’operazione effettuata attraverso somministrazione di calore, quale pastorizzazione o sterilizzazione
(8) Regolamento (UE) 2023/2108 della Commissione, del 6 ottobre 2023, che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio e l’allegato del regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione per quanto riguarda gli additivi alimentari nitriti (E 249-250) e nitrati (E 251-252). http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj
(9) La dose massima che può venire aggiunta durante la fabbricazione (espressa in ioni NO2). La dose residua massima da tutte le fonti per il prodotto pronto per la commercializzazione, per l’intera durata del suo periodo di conservazione, non deve superare i 45 mg/kg espressi in ioni NO2
(10) Preparati a base di carne polacchi destinati al consumo senza trattamento termico, ottenuti da carne bovina tritata finemente con l’aggiunta di acqua, condimenti, spezie e additivi; confezionati in imballaggi barriera.
(11) V. nota 9.
