Preparazioni di carne, prodotti a base di carne e additivi

Autore:

dariodongo

L’ avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare internazionale, risponde ai quesiti di clienti e lettori

Gentile avvocato Dongo,

Le chiedo un aiuto per comprendere se un hamburger preparato con aggiunta di prodotti a base di carne (es. prosciutto, nduja) si qualifichi come preparazione di carne o prodotto a base di carne, in vista dell’applicazione delle rispettive regole in tema di additivi alimentari.

Molte grazie,

Federico

Caro Federico,

ai fini della classificazione del prodotto da Te descritto (hamburger con aggiunta di prodotto a base di carne) bisogna anzitutto riferirsi alle definizioni offerte dalla legislazione europea vigente, con particolare riguardo ai regolamenti rispettivamente dedicati all’igiene dei prodotti alimentari di origine animale e agli additivi alimentari.

Preparazioni di carne e prodotti a base di carne, definizioni

Hygiene 2 Regulation (EC) No 853/04, in Allegato I, definisce:

  • «preparazioni di carni»: carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche (punto 1.15);
  • «prodotti a base di carne»: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche (punto 7.1).

Food Additives Regulation (EC) No 1333/08 a sua volta, come modificato dall’apposito regolamento (EU) n. 601/14, definisce le due citate categorie di prodotti nei seguenti termini:

  • preparazioni di carne (categoria 8.2): carni fresche, comprese le carni triturate o macinate, alle quali sono stati aggiunti prodotti alimentari, condimenti o additivi o che hanno subito trattamenti insufficienti a modificare la struttura delle fibre muscolari interne della carne eliminando così le caratteristiche delle carni fresche;
  • prodotti a base di carne (categoria 8.3): prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione delle carni o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati, in modo che la superficie di taglio evidenzi che il prodotto non presenta più le caratteristiche delle carni fresche.

Hamburger con prodotti a base di carne, classificazione

Alla luce delle definizioni sopra richiamate, un hamburger preparato con aggiunta di prodotti a base di carne (es. prosciutto, nduja) può venire qualificato come preparazione di carne proprio in quanto l’alimento di per sé risponda alla caratteristica propria di tale categoria.

Vale a dire che l’aggiunta all’hamburger di prodotti alimentari (in questo caso, prodotti a base di carne) non deve comportare una trasformazione tale da ‘modificare la struttura delle fibre muscolari interne della carne eliminando così le caratteristiche delle carni fresche’.

Impatto della classificazione sulla disciplina degli additivi alimentari

La classificazione di un prodotto alimentare in una delle due categorie sopra richiamate – preparazioni di carne o prodotti a base di carne – determina in maniera puntuale le condizioni e i limiti di impiego degli additivi alimentari applicabili.

In linea di principio, le preparazioni di carne mantengono caratteristiche della carne fresca e sono soggette a una disciplina più severa, mentre i prodotti a base di carne – in quanto soggetti a lavorazioni complesse – possono includere una più ampia gamma di additivi autorizzati.

A seguire, un breve disamina degli additivi ammessi nelle varie categorie e sottocategorie di prodotti, ai sensi dei regolamenti (CE) n. 1333/08 e (UE) n. 601/14.

Preparazioni di carne (categoria 8.2)

Coloranti Autorizzati per Prodotti Tradizionali Specifici

Numero ENomeLivello MassimoProdotti Autorizzati
E 100CurcuminaQuantum satisProdotti tipo merguez, salsicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco
E 120Acido carminico, CarminioQuantum satisProdotti tipo merguez, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, cevapcici, pljeskavice
E 150a-dCaramelliQuantum satisProdotti tipo merguez e altri prodotti tradizionali
E 160cEstratto di paprika, capsantina, capsorubinaQuantum satisProdotti tipo merguez, bifteki, soutzoukaki e prodotti tradizionali
E 162Rosso di barbabietola, betaninaQuantum satisProdotti tipo merguez e altri prodotti tradizionali

Conservanti e regolatori di acidità

Numero ENomeLivello MassimoFunzione
E 260-263Acido acetico e acetatiQuantum satisRegolatori di acidità, conservanti, antiossidanti (solo preparazioni con altri ingredienti aggiunti)
E 270, E 325-327Acido lattico e lattatiQuantum satisRegolatori di acidità, conservanti, antiossidanti
E 300-302Acido ascorbico e ascorbatiQuantum satisAntiossidanti per prevenire ossidazione/irrancidimento
E 330-333Acido citrico e citratiQuantum satisRegolatori di acidità, conservanti, antiossidanti
E 249-250NitritiSecondo limiti specificiSolo prodotti tradizionali: lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, kiełbasa surowa biała, kiełbasa surowa metka, tatar wołowy

Umettanti e stabilizzanti

Numero ENomeLivello MassimoApplicazione Specifica
E 338-452Acido fosforico, fosfati, di-, tri- e polifosfatiSecondo limiti specificiSolo per: Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, burger meat con min. 4% verdure/cereali, prosciutto salato grigio finlandese di Natale
E 401-404AlginatiQuantum satisUmettanti/stabilizzanti per preparazioni iniettate e preparazioni composte da parti di carne trattate diversamente
E 407CarrageninaQuantum satisStabilizzanti, umettanti
E 407aEucheuma lavoratoQuantum satisStabilizzanti, umettanti
E 410Gomma di carrubeQuantum satisStabilizzanti
E 412Gomma di guarQuantum satisStabilizzanti
E 413Gomma adraganteQuantum satisStabilizzanti
E 415Gomma di xantanoQuantum satisStabilizzanti
E 500Carbonati di sodioQuantum satisUmettante per preparazioni di pollame, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici, pljeskavice
E 1414Difosfato di amido acetilatoQuantum satisRiduce perdite d’acqua, mantiene succosità durante preparazione gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia
E 1442Difosfato di amido idrossipropilicoQuantum satisRiduce perdite d’acqua, mantiene succosità

Additivi del Gruppo I autorizzati

L’utilizzo degli additivi del Gruppo I, generalmente autorizzato nella carne lavorata, è invece ristretto nella carne non lavorata (preparazioni di carne).

Principali additivi del Gruppo I (quantum satis):

  • E 170 (carbonato di calcio), E 260-263 (acidi acetici), E 270, E 325-327 (acidi lattici);
  • E 330-333 (acidi citrici), E 300-302 (acidi ascorbici), E 306-309 (tocoferoli);
  • E 322 (lecitine), E 400-418 (gomme varie), E 460-469 (cellulosa modificata);
  • E 470a-472f (esteri di acidi grassi), E 500-530 (sali minerali vari);
  • E 1404-1451 (amidi modificati), E 620-635 (glutammati e ribonucleotidi).

Prodotti a base di carne (categoria 8.3)

Sottocategorie e additivi autorizzati

8.3.1 Prodotti carnei non trattati termicamente. Esempi: prosciutti stagionati, insaccati fermentati, soppressata, bratwurst, leberkäse, pasturmas.

8.3.2 Prodotti carnei trattati termicamente. Es.: foie gras, paté, insaccati sterilizzati, prosciutti cotti, carne in scatola, libamáj.

8.3.3 Involucri, rivestimenti e decorazioni per carne. Involucri commestibili, rivestimenti gelatinosi, agenti di rivestimento.

Additivi autorizzati

Conservanti: E 200-228 (acidi sorbico, benzoico, solfiti), E 234-252 (nisina, natamicina, nitriti, nitrati).

Coloranti: ampia gamma di coloranti alimentari con livelli massimi specifici (molto più permissiva rispetto alle preparazioni).

Antiossidanti: E 300-321 (inclusi BHA, BHT, gallato di propile, TBHQ).

Emulsionanti/stabilizzanti: E 322, E 431-495 (gamma completa di emulsionanti), E 338-452 (fosfati – uso più esteso).

Addensanti: E 400-418, E 460-469 (cellulosa e derivati), E 1404-1451 (amidi modificati).

8.3.4 Prodotti tradizionali stagionati

8.3.4.1 Prodotti tradizionali in salamoia. Wiltshire bacon, entremeada, lingua stagionata, bacon filet, Rohschinken nassgepökelt.

8.3.4.2 Prodotti tradizionali a stagionatura secca. Bacon stagionato a secco, prosciutti stagionati a secco, jamón curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina, presunto, jambon sec

8.3.4.3 Altri prodotti tradizionali. Rohschinken combinato, vitello in gelatina, Rohwürste (salame), salchichón, saucissons secs, svensk julskinka, mettwurst, teewurst.

Additivi autorizzati solo per prodotti tradizionali specifici

Curcumina (E 100): merguez francese, salsicha fresca portoghese. Carminio (E 120): mici rumeni, bifteki greci/ciprioti, cevapcici e pljeskavice croati. Paprika (E 160c): chorizo fresco, butifarra fresca e longaniza fresca spagnoli. Nitriti (E 249-250): lomo de cerdo adobado spagnolo, pincho moruno spagnolo, Kasseler e Bräte tedesco, kiełbasa surowa biała e tatar wołowy polacchi. Fosfati (E 338-452): Kasseler tedesco, Surfleisch tedesco, toorvorst estone, šašlõkk estone, ahjupraad estone, prosciutto salato grigio finlandese di Natale, burger meat con minimo 4% verdure/cereali. Carbonati di sodio (E 500): mici rumeni, bifteki soutzoukaki e kebap greci, seftalia ciprioti, cevapcici e pljeskavice croati, preparazioni di pollame.

Questi additivi non possono venire usati in prodotti simili di altri Paesi – al di fuori dei soli casi, sopra citati, di burger meat con minimo 4% verdure/cereali e preparazioni di pollame – o in versioni ‘moderne’ degli stessi prodotti, se non vengano rispettati i metodi tradizionali consolidati.

Additivi alimentari, principi chiave

Principio di trasferimento (carry-over)

Gli additivi alimentari presenti negli ingredienti aggiunti alle preparazioni di carne (es. spezie, condimenti, aromi) possono residuare nel prodotto finale, anche se non sono specificamente autorizzati per le preparazioni di carne, purché essi:

  • siano autorizzati nell’ingrediente di origine;
  • non svolgano una funzione tecnologica (es. conservante) nella preparazione finale;
  • siano presenti solo per trasferimento (carry-over) dall’ingrediente all’alimento finale.

L’impiego di E 551 (biossido di silicio) in quanto tale, ad esempio, non è specificamente autorizzato nelle preparazioni di carne. La sua presenza con funzione antiagglomerante in una miscela di spezie utilizzata nella preparazione di carne può invece venire ammessa, in applicazione del principio di carry-over (regolamento CE) 1333/08, articolo 18.1.a).

Quantum satis

Quantum satis indica che un additivo può essere impiegato senza un limite quantitativo numerico prefissato, a condizione che vengano rispettati tre principi inderogabili:

  • buone pratiche di fabbricazione (GMPs), conformi agli standard tecnici consolidati nel settore;
  • livello minimo necessario, vale a dire soltanto la quantità strettamente indispensabile per conseguire l’effetto tecnologico desiderato;
  • assenza di inganno del consumatore, evitando che l’uso dell’additivo alteri in modo fuorviante la natura, la qualità o la composizione del prodotto.

Ad esempio, l’acido ascorbico (E 300) – impiegato come antiossidante nelle preparazioni di carne – può venire aggiunto nella sola quantità minima sufficiente a prevenire l’ossidazione, nel pieno rispetto delle buone pratiche di fabbricazione.

Restrizioni all’uso di nitriti e nitrati

Le limitazioni all’utilizzo di nitriti e nitrati rispondono all’esigenza di mitigare il rischio di formazione di nitrosammine cancerogene preservando, al tempo stesso, la capacità anti-botulinica indispensabile nei prodotti a base di carne (Dongo, 2025). Il regolamento (UE) 2023/2108 ha stabilito nuovi limiti massimi – distinguendo tra quantità aggiunta durante la lavorazione e residui massimi nel prodotto finito – e introdotto categorie specifiche per i prodotti tradizionali a stagionatura secca (categoria 08.3.4).

L’applicazione di questi limiti varia in base a:

  • tipolo di prodotto (es. prosciutto crudo, würstel, prodotti fermentati, carni tradizionali a stagionatura secca);
  • tecnologia di lavorazione (stagionatura a secco, salamoia, iniezione e cottura);
  • durata del processo produttivo, in quanto stagionature lunghe permettono una maggiore degradazione dei nitriti, giustificando limiti iniziali più elevati.

Viene inoltre previsto un monitoraggio obbligatorio dei residui finali nel prodotto immesso al consumo, con soglie differenziate per categoria, garantendo un controllo completo nell’intero corso della shelf life del prodotto.

Cordialmente

Dario

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