Caro Dario,
nell’ambito di un’indagine penale per presunta frode alimentare la mia impresa che commercializza olio extra vergine di oliva è stata sottoposta a ispezione e campionamento di oli custoditi in silos.
I campioni sono stati prelevati in aliquote uniche e immessi in bottiglie di plastica trasparente, a loro volta inserite in buste di plastica bianca. E sono stati presumibilmente esposti a condizioni di stress durante il successivo trasporto, per alcune centinaia di chilometri verso il laboratorio di ICQRF, nel Meridione, in estate.
Quale attendibilità possono avere le analisi chimiche e di panel test su tali campioni, e quali sono i diritti di difesa?
Molte grazie, [lettera firmata]
Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in Agri-Food Systems
Il prelievo oggetto del quesito è stato presumibilmente eseguito sotto forma di accertamento tecnico irripetibile, ai sensi dell’articolo 360 c.p.p. Sulla base delle informazioni disponibili si possono dedurre alcuni argomenti di natura tecnica, oltre a una più ampia questione di diritto che meriterebbe di essere portata all’attenzione della Corte di Cassazione e, per il suo tramite, della Corte costituzionale o della Corte di giustizia dell’Unione europea, con rilievo anche sul piano della Convenzione europea dei diritti dell’uomo.
Olio extravergine d’oliva, le cautele richieste in fase di campionamento
L’olio extra vergine di oliva non è rapidamente deperibile dal punto di vista microbiologico (come invece, ad esempio, i prodotti alimentari freschi di origine animale), ma è soggetto a degradazione qualitativa — e conseguente declassamento merceologico — tanto più rapida quanto è maggiore l’esposizione a fonti di luce e di calore, nonché al contatto con l’ossigeno atmosferico.
L’art. 8 del reg. (UE) 2022/2105, in combinato con gli standard EN ISO 5555 (campionamento) ed EN ISO 661 (preparazione del campione di prova), prescrive quindi che i campioni siano messi quanto prima al riparo dalla luce, lontano da fonti di calore, e inviati al laboratorio entro il quinto giorno lavorativo, ovvero conservati in modo da evitarne il degrado durante trasporto e stoccaggio.
L’Allegato 1 al d.lgs. n. 27/2021 a sua volta richiede che ogni aliquota venga posta in un contenitore idoneo alla matrice e che ne sia evitato, in ogni fase, il deterioramento, in quanto suscettibile di influire sui risultati dell’analisi.
I concreti rischi di degradazione ossidativa dell’olio
L’olio extra vergine di oliva è una matrice ad elevata suscettibilità ossidativa, il cui deterioramento è governato da tre variabili interdipendenti — luce, temperatura e ossigeno — la cui azione combinata incide sui parametri chimici e sensoriali definiti dal reg. (UE) 2022/2104:
- luce. L’impiego di un contenitore trasparente è la condizione più sfavorevole per l’innesco della foto-ossidazione. Kishimoto (2019) ha dimostrato che, dopo sole cinque settimane di esposizione alla radiazione solare, l’olio in vetro trasparente presentava valori significativamente più elevati di acidità libera, numero di perossidi e K270, e un contenuto ridotto di clorofille, carotenoidi e composti fenolici, rispetto al medesimo olio riparato dalla luce; solo il contenitore opaco ne preservava integralmente la qualità. Esposto et al. (2021) hanno rilevato che l’esposizione luminosa era in grado di declassare l’olio al di sotto dei limiti della categoria extra vergine già dopo circa due mesi, mentre Gargouri et al. (2015) hanno riscontrato i peggiori indici ossidativi proprio negli oli confezionati in polietilene e vetro trasparente;
- materiale plastico e ossigeno. Anche a prescindere dalla trasparenza, il polietilene tereftalato (PET) — seppure certificato food grade ai sensi dei regolamenti (CE) n. 1935/2004 e (UE) n. 10/2011 — è permeabile all’ossigeno atmosferico e concorre a una più rapida evoluzione dei fenomeni ossidativi, tanto più in presenza di luce (Nera et al., 2018); di qui la raccomandazione di sostituire o proteggere il contenitore in PET con barriere solide come vetro, ossido di silicone, resine, film di carbonio amorfo, ovvero l’utilizzo di scavenger dell’ossigeno (Kiritsakis et al., 2010);
- temperatura e accumulo termico nel veicolo. La temperatura è un fattore significativo nell’accelerare l’ossidazione dell’olio extra vergine d’oliva. Conte et al. (2020), applicando l’equazione di Arrhenius nell’intervallo 25–60 °C, hanno stimato energie di attivazione dell’ordine di 65 kJ/mol per l’ossidazione primaria (perossidi, K232) e di circa 77 kJ/mol per quella secondaria (K270): ne consegue che la velocità delle reazioni ossidative aumenta di circa 2–2,5 volte per ogni incremento di 10 °C. Assume qui rilievo decisivo l’accumulo termico nel veicolo e, in particolare, nel bagagliaio. Un veicolo esposto al sole si riscalda rapidamente per effetto serra: la radiazione a onda corta attraversa le superfici vetrate, viene assorbita dalle superfici interne e riemessa come radiazione infrarossa a onda lunga, incapace di attraversare il vetro e dunque rimanere intrappolata. McLaren et al. (2005) hanno documentato che anche temperature ambiente moderate (nel loro studio, tra 22 e 36 °C) determinano un innalzamento della temperatura interna dell’ordine di 11 °C entro dieci minuti e fino a circa 22 °C entro un’ora, con l’80% dell’incremento nella prima mezz’ora e in misura sostanzialmente indipendente dalla temperatura esterna. Il bagagliaio, pur privo di superfici vetrate, è un vano chiuso e non ventilato, la cui scocca metallica — tanto più se di colore scuro — assorbe la radiazione solare e la trasferisce all’interno per conduzione; non raggiunto dalla climatizzazione, esso può raggiungere e mantenere temperature nettamente superiori a quella esterna per l’intera durata del tragitto. Ne discende che, pur a fronte di massime ambientali di 26–27 °C, le aliquote — confezionate in plastica trasparente, prive di protezione termica e trasportate nelle ore più calde per oltre 250 km — hanno con ogni probabilità subìto temperature effettive assai più elevate;
- incidenza sugli attributi sensoriali. L’ossidazione incide direttamente sui descrittori impiegati nel panel test. Lobo-Prieto et al. (2020), in un esperimento di conservazione condotto proprio in bottiglie di PET trasparente e in condizioni prossime a quelle di scaffale, hanno documentato la progressiva diminuzione dei composti volatili responsabili dell’attributo positivo di ‘fruttato’ — quali (E)-2-esenale, (Z)-3-esen-1-olo ed (E)-2-esen-1-olo — e il parallelo incremento dei marcatori del difetto di ‘rancido’, quali esanale e nonanale, con conseguente declassamento sensoriale rilevato da panel accreditato.
L’esposizione delle aliquote a luce e calore durante il trasporto è dunque idonea non soltanto ad alterare i parametri chimici (perossidi, K232, K270), ma anche a modificare in senso peggiorativo il profilo sensoriale, con diretta incidenza sull’attendibilità dell’esame organolettico.
La formazione di più aliquote a garanzia del diritto di difesa
La disciplina di derivazione europea sul campionamento nei controlli ufficiali è costruita attorno a una garanzia essenziale per l’operatore: la formazione di un numero di aliquote sufficiente a consentirgli l’esercizio del diritto di difesa mediante controperizia ed eventuale controversia in sede tecnico/analitica. Tale garanzia si articola su più livelli:
- l’art. 35 del reg. (UE) 2017/625 (Official Controls Regulation, OCR), norma dell’Unione direttamente applicabile e dotata di primato sulle norme interne confliggenti in forza degli artt. 11 e 117 Cost., sancisce il diritto dell’operatore a una controperizia, a proprie spese. Prescrivendo che — ove opportuno, pertinente e tecnicamente fattibile — l’autorità competente prelevi una quantità di campione sufficiente a consentire una seconda analisi del materiale inizialmente prelevato da parte dell’operatore sottoposto ai controlli pubblici ufficiali;
- gli articoli 7 e 8 del d.lgs. 27/2021 danno attuazione in Italia a tale diritto, prevedendo la formazione di ulteriori aliquote: una da consegnare all’operatore, al momento del prelievo, per l’esame di parte presso un laboratorio accreditato di sua fiducia (controperizia), e una da destinare alle analisi, prove e diagnosi dell’Istituto Superiore di Sanità in caso di controversia tecnico/analitica;
- per i controlli di conformità degli oli di oliva rispetto alle norme di commercializzazione di cui al reg. (UE) n. 1308/2013, c.d. OCM (Organizzazione Comune dei Mercati) unica, l’Allegato 3 al d.lgs. n. 27/2021 prescrive il prelievo di 1.000 g suddivisi in cinque aliquote.
La ratio del sistema è evidente: consentire all’operatore di sottoporre ad analisi indipendente un campione rappresentativo del prodotto al ‘tempo zero’, contraddicendo così l’esito eventualmente sfavorevole conseguito dall’autorità. La garanzia del diritto di difesa viene però compressa fino a perdere ogni concreta effettività proprio nel procedimento penale, ove essa dovrebbe ricevere il più elevato livello di protezione.
Nel caso in esame la garanzia risulta compromessa da una duplice circostanza:
- l’olio extra vergine di oliva non è un alimento deteriorabile — sicché l’accertamento non era, in tesi, irripetibile, e ben avrebbe potuto conservarsi un’aliquota idonea alla controperizia — e nondimeno la gestione delle aliquote ne ha di fatto impedito l’analisi di parte;
- ove si ritenesse che l’articolo 360 c.p.p. consenta, per matrici non deperibili, di procedere ad accertamento irripetibile senza garantire la formazione e la corretta conservazione di aliquote idonee a un’effettiva controperizia, potrebbe fondatamente prospettarsi una questione di legittimità costituzionale della norma, nella parte in cui così interpretata, per contrasto con gli artt. 24, 111 e 3 Cost. (quest’ultimo sotto il profilo dell’irragionevole disparità di trattamento rispetto all’operatore soggetto a controllo ufficiale in sede amministrativa, che di quella garanzia dispone), oltreché con l’art. 117, comma 1, Cost. in relazione all’art. 6 CEDU.
Sul distinto piano del diritto dell’Unione, il contrasto con i diritti di difesa riconosciuti dall’Official Controls Regulation (UE) 2017/625 — direttamente applicabile — potrebbe invece condurre alla disapplicazione della norma interna da parte del giudice comune, ovvero a un rinvio pregiudiziale alla Corte di giustizia ex art. 267 TFUE, ferma restando la valutazione circa il carattere sufficientemente preciso e incondizionato della garanzia, riconosciuta dall’art. 35 OCR ‘ove opportuno, pertinente e tecnicamente fattibile‘ e attuata in Italia dagli artt. 7 e 8 del d.lgs. 27/2021.
Conclusioni
Alla luce di quanto precede, è lecito esprimere un dubbio a priori sull’attendibilità degli esiti analitici — segnatamente del panel test — condotti su campioni confezionati in bottiglia di plastica trasparente e sacchetto di plastica bianco e trasportati su lunga distanza in condizioni ambientali estive, in assenza di documentate garanzie di controllo della temperatura e di riparo da luce e calore.
In simili condizioni non vi è alcuna garanzia che le aliquote sottoposte ad analisi presentino le medesime caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche dell’olio al ‘tempo zero’ del prelievo: eventuali difformità rispetto ai parametri dell’Allegato I al reg. (UE) 2022/2104 sarebbero ragionevolmente imputabili alla gestione del campione durante il trasporto, e non alla qualità del prodotto conferito.
In prospettiva, le vie percorribili — tra loro distinte quanto a presupposti e a foro competente — sono:
- la questione di legittimità costituzionale dell’art. 360 c.p.p., da sollevare dinanzi alla Corte costituzionale nella parte in cui — ove interpretato nel senso di consentire l’accertamento irripetibile su matrici non deperibili senza assicurare aliquote idonee a un’effettiva controperizia — si ponga in contrasto con gli artt. 3, 24, 111 e 117, comma 1, Cost., quest’ultimo in relazione all’art. 6 CEDU;
- Il rinvio pregiudiziale alla Corte di giustizia dell’Unione europea ex art. 267 TFUE, ovvero la disapplicazione della norma interna, per il contrasto con i diritti di difesa riconosciuti dal reg. (UE) 2017/625;
- il rilievo convenzionale dinanzi alla Corte europea dei diritti dell’uomo che, non avendo l’Italia ratificato il Protocollo n. 16 CEDU, resta esperibile — esaurite le vie interne — soltanto in via di ricorso individuale ex art. 34 CEDU.
Tali percorsi dovrebbero consentire di delimitare in modo rigoroso l’ambito degli accertamenti tecnici non ripetibili e di ricondurre l’art. 360 c.p.p. a un’interpretazione conforme alla Costituzione, alla Convenzione europea dei diritti dell’uomo e al regolamento (UE) 2017/625 sui controlli ufficiali nella filiera agroalimentare.
Lo scrivente e la nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) sono a disposizione per consulenze tecniche nei procedimenti penali e amministrativi, anche in ambito internazionale, su vicende legate al settore agroalimentare e quelli contigui.
Dario Dongo
Credit cover GIFT (Great Italian Food Trade)
Riferimenti
Letteratura scientifica
Conte, L., Milani, A., Calligaris, S., Rovellini, P., Lucci, P., & Nicoli, M. C. (2020). Temperature dependence of oxidation kinetics of extra virgin olive oil (EVOO) and shelf-life prediction. Foods, 9(3), 295. https://doi.org/10.3390/foods9030295
Esposto, S., Taticchi, A., Servili, M., Urbani, S., Sordini, B., Veneziani, G., Daidone, L., & Selvaggini, R. (2021). Overall quality evolution of extra virgin olive oil exposed to light for 10 months in different containers. Food Chemistry, 351, 129297. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129297
Gargouri, B., Zribi, A., & Bouaziz, M. (2015). Effect of containers on the quality of Chemlali olive oil during storage. Journal of Food Science and Technology, 52(4), 1948–1959. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1273-2
Kiritsakis, A., Nanos, G. D., Polymenopoulos, Z., Thomai, T., & Sfakiotakis, E. (2010). Effect of fruit storage conditions on olive oil quality. Food Chemistry, 122(4), 1021–1027. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.03.050
Kishimoto, N. (2019). Influence of exposure to sunlight on the oxidative deterioration of extra virgin olive oil during storage in glass bottles. Food Science and Technology Research, 25(4), 539–544. https://doi.org/10.3136/fstr.25.539
Lobo-Prieto, A., Tena, N., Aparicio-Ruiz, R., Morales, M. T., & García-González, D. L. (2020). Tracking sensory characteristics of virgin olive oils during storage: Interpretation of their changes from a multiparametric perspective. Molecules, 25(7), 1686. https://doi.org/10.3390/molecules25071686
McLaren, C., Null, J., & Quinn, J. (2005). Heat stress from enclosed vehicles: Moderate ambient temperatures cause significant temperature rise in enclosed vehicles. Pediatrics, 116(1), e109–e112. https://doi.org/10.1542/peds.2004-2368
Nera, C., Romani, S., & Dalla Rosa, M. (2018). Effect of storage in plastic bottles on the quality of extra virgin olive oil. In Proceedings of the 4th International Conference on Food and Biosystems Engineering (FaBE 2018). https://doi.org/10.13140/RG.2.2.21362.76487
Fonti normative
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